Ушли на фронт импортозамещения
На факультете часто проводятся кулинарные конкурсы. Фото: предоставлено факультетом пищевых производств СамГТУ

На факультете часто проводятся кулинарные конкурсы. Фото: предоставлено факультетом пищевых производств СамГТУ

Студенты и преподаватели СамГТУ разрабатывают технологию производства санкционных продуктов

Мороженое с конфитюром из перца, фруктовые чипсы и мясо в порошке — блюда, которые на первый взгляд кажутся довольно экзотическими, давно прописались в меню студентов самарского технологического университета. Создание необычных яств стало возможным благодаря организации собственного производства: медовуху и пиво из можжевельника здесь варят не на лабораторных модулях, а на собственном пивоваренном заводе. «Моцареллу», «Чеддер» и «Дор блю» томят в студенческой сыроварне, а на винодельне, не хуже французов, разливают по бочкам терпкий кальвадос. И все же наибольший интерес в рамках импортозамещения представляют, пожалуй, деликатесы, изготавливаемые при помощи сублимационной сушилки. Корреспондент РП узнала у технологов, насколько сложно создать деликатесы и как относятся специалисты к химическим добавкам вместо натурального сырья.

Творческие «эксперименты» факультета пищевых производств СамГТУ начались 12 лет назад, когда студентам специальности «Технология бродильных производств и виноделия» приобрели собственный пивоваренный завод. Сегодня к пенным напиткам добавляют крупы, злаки, травы и некоторые овощи. Иногда варят пиво с кукурузой и топинамбуром. Ставить на поток производство не стали. Лицензии на продажу и реализацию алкогольных напитков у учебного заведения нет, что, впрочем, не мешает оценивать их вкусовые качества иностранным делегатам. Так, недавно посетивший самарский университет консул Италии в России Джангуидо Бреддо с удовольствием продегустировал почти весь ассортимент.

Старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» Анна Борисова посвятила свою диссертацию мороженому. Студенты были лишь рады – в десерт-меню появилось сразу несколько разновидностей любимого лакомства.

– Мороженое мы делаем в лабораторных условиях с имитацией «фризера». Берем сливки, яйца, молоко и добавляем к ним овощные или фруктовые пюре. Затем эта смесь отстаивается в течение суток — в это время «жировые» шарики «созревают» и приобретают нужную консистенцию. Нужно достичь «взбитости» воздушными пузырьками до 100 процентов, тогда смесь приобретает консистенцию густой пены. Чтобы сделать это быстро в пищевой промышленности уже давно используют специальные смеси из колотого льда и соли.

Технологи пытаются создавать шедевры только из натуральных продуктов. Фото: предоставлено факультетом пищевых производств СамГТУ

Технологи пытаются создавать шедевры только из натуральных продуктов. Фото: предоставлено факультетом пищевых производств СамГТУ

Сам процесс приготовления мороженого выглядит примерно так — берется глубокая металлическая емкость, которая накаливается. Затем в резервуар на «водяную баню» помещают смесь из сливок и фруктово-овощных наполнителей. Вот только вместо воды в «водяной бане» используется солено-ледовая смесь.

– В состав любого мороженого, что можно купить в магазине обязательно входят стабилизаторы. Они обеспечивают стойкость «воздушной пены». Мы же на кафедре делаем натуральное мороженое без химии. Вместо стабилизаторов мы используем натуральные пектиновые вещества, которые входят в состав натуральных пюре (берем пюре из яблок, перца, моркови, тыквы и томатов). Благодаря этому мороженое не растекается по чашке, а держит упругую форму, — добавляет Анна Борисова.

Если использовать рыбное пюре вполне может получиться и мороженое со вкусом горбуши или телапии. На факультете пищевых производств экспериментировали и в качестве закуски к блюдам уже подавали шарики мороженого с болгарским перцем, чили и соусом с острым сыром. Если бы на кафедре был жидкий азот (температура которого достигает 80 градусов) — можно было бы «заковать» шарики мороженого в «кляр» или барбекю.

Еще одна гордость технического института — собственная винодельня, на которой студенты перерабатывают яблочное сырье и виноград. Вишню, сливы и другие фрукты и ягоды поставляют с НИИ «Жигулевские сады». С недавнего времени заняты студенты и производством кальвадоса, зимой в емкостях для вина и сидра варят медовуху.

Особого внимания заслуживает и студенческий сыродельческий комплекс. Стоит он не дороже подержанной иномарки, но производит при этом все сорта обыкновенных полутвердых, мягких, рассольных и не рассольных сыров:

– Молоко для приготовления сыра мы берем в племенном хозяйстве по 30 рублей за литр. Оставшиеся ингредиенты из-за введенных санкций также приобретаем у отечественных поставщиков. Возможно, по качеству они уступают зарубежным аналогам в чем-то, но мы, тем не менее, вполне сносно производим сыры с внешней плесенью типа «Камамбер» и с внутренней плесенью типа «Дор блю», — поясняет старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» Анна Борисова.

После ввода санкций спрос на институтские разработки значительно вырос. Фото: предоставлено факультетом пищевых производств СамГТУ

После ввода санкций спрос на институтские разработки значительно вырос. Фото: предоставлено факультетом пищевых производств СамГТУ

Чтобы попробовать готовые сыры, стоит заранее договориться с сотрудниками кафедры. Желающих отведать продукт много, а производят его мало. Головки тут же разлетаются.

– Мы не преследуем цели изготовить как можно больше готовой продукции, да и студенты пришли сюда учиться, а не выступать бесплатной рабочей силой. Наша задача — создать и «обкатать» технологии, по которым люди смогут организовать у себя производство и переработку исходного сырья, — подчеркивают преподаватели.

После ввода санкций спрос на институтские технологии вырос значительно. Вот только большинство заказчиков интересуют не инновационные рецептуры, а методики имитации, так сказать удешевления себестоимости продукции за счет ингредиентов.

– Приходят, к примеру, и говорят: «Мы хотим продавать сок». По такой же цене, как продает его, допустим «Вимм-Биль-Данн». Задача в следующем: за счет использования структурообразователей (стабилизаторов, эмульгаторов, красителей и усилителей вкуса) добиться у подделки натурального вкуса соковой части. Затем приносят соус и интересуются: «Можно ли сделать также, но за меньшие деньги?» Отметим, что в состав продукта при этом входят около 30 искусственных ингредиентов. Будь продукт натуральным, вполне можно было бы ограничиться 2-3 ингредиентами. И таких заказов огромное количество. Мы за них не беремся. Наш интерес — натуральные технологии и эксклюзивные рецептуры, — говорит завкафедрой Надежда Макарова.

Несмотря на это, сетевые ритейлеры продолжают «рыскать» по рынку в поисках продукции, сделанной под заграничную, а по городам и весям необъятной России пищевики спешно осваивают инновационные технологии.

– Чего мы в глобальном смысле лишились? Разве что нескольких экзотических фруктов, которые на территории России не растут. Но, думаю, большинство из нас это переживут — ъездят в Крым или в Абхазию и там отведают сочных мандаринов. Чего еще? Соевого молока, соевых сосисок и соевой колбасы? Мы сами неплохо умеет перерабатывать мясо. Не умрем мы и без «восковых» нектаринов с помидорами из «поролона». Будем ходить в маленькие магазины, а не в заграничные супермаркеты ритейлерских сетей. Купим хлеба из муки, а не из мучной смеси, свежее молоко, а не «умершее» от УВТ-обработки. И технологии будем использовать только отечественные, а не западные, — утверждает Надежда Макарова.

Студенты тем временем, изучают основы молекулярной кухни, требующей не только дорогостоящего оборудования, но и совершенно нового взгляда на привычные вещи.

В стенах университета варят пиво и медовуху. Фото: предоставлено факультетом пищевых производств СамГТУ

В стенах университета варят пиво и медовуху. Фото: предоставлено факультетом пищевых производств СамГТУ

– Часто учащиеся понимают пищевые производства так, как понимает их самая обыкновенная кухарка: прибавь огня, добавь по рецепту того-то и так далее. Но обращать внимание надо не на форму, а на содержание. Я, например, оцениваю то или иное блюдо не как «пищевик». Мне, как химику по образованию, интересны химические, биохимические и ферментативные процессы. У студентов же с этим пониманием возникают сложности, — сетует заведующая кафедрой «Технология и организация общественного питания» СамГТУ.

Серии экспериментов по производству продуктов сублимационной сушки учащиеся проводят на специальном оборудовании, стоимость которого более чем 1,5 млн рублей. «Сушат» в лаборатории фрукты, овощи, сыр, мясо и даже омлет. Готовый продукт при этом за счет выпаривания влаги теряет около 95% веса.

– Естественно, что вопрос здесь стоит не столько в том, чтобы все это высушить, сколько в том, как это сделать удобным. Особенно это актуально для тех, кто работает в экстремальных условиях. Высушить же можно все. И суп с пирожным в том числе. Самое главное — потом научиться добавлять воду (регидратировать) и обеспечить содержание в пище ряда полезных веществ: стиролов, фитогормонов, жирных кислот, — подчеркивают наставники ребят.

Особым спросом пользуются фруктовые чипсы со всевозможными добавками. В качестве последних используют орехи, цукаты, сок ягод и цитрусовых.

– Чаще всего радуем гурманов яблочными и грушевыми чипсами. Как их делаем? Сушим фрукты в сублимационной сушилке в течение 2-х дней, а после пропитываем чипсы сиропом и обмакиваем в различные смеси. Можем использовать орешки или кунжутное зерно, благодаря этому чипсы и приобретают хрустящую структуру, — говорит Анна Борисова.

В будущем, по словам ректора СамГТУ Дмитрия Быкова, «обезвоженные» продукты станут основой спецпитания для людей, находящихся за пределами земной орбиты или трудящихся в суровых климатических условия — космонавтов, военных, альпинистов или нефтяников, работающих на автономных нефтяных платформах.

«Вирусом свободы заражаются все» Далее в рубрике «Вирусом свободы заражаются все»«Побег из Шоушенка» перенесли на сцену театра в Самаре Читайте в рубрике «Титульная страница» Путин ответилОтветы на самые актуальные вопросы, которые задали президенту, читайте на Русской Планете Путин ответил

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
Анализ событий России и мира
Подпишитесь на «Русскую планету» в социальных сетях. Только экспертный взгляд на события
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»